Nigari Natural Refinado Seco

Coagulador de Tofu

454 g./16 oz
Utilice 1 ½ o 2 cucharaditas (ajuste la cantidad para obtener la firmeza deseada)

Este Nigari natural se obtiene de secar el líquido que resta después de que la sal de mesa común ha sido removida del agua de mar. El Nigari es principalmente cloruro de magnesio con un poco de sulfato de magnesio y traza de otros elementos en su forma natural. El Nigari refinado se usa como un agente solidificador en la preparación del tofu. Lo hace más firme y más suave que si se usa el sulfato de calcio.

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Conserve todos los coaguladores a temperatura ambiente en recipientes cerrados. Almacenados adecuadamente, pueden durar de 1 ½ a 2 años.

Información orgánica - Nigari y Cloruro de Magnesio - Sintético o no Sintético

Cuando se realizó una revisión de materiales, se incluyó al sulfato de magnesio y surgió una preocupación considerable acerca de “nigari”o cloruro de magnesio, una sustancia utilizada para coagular leche de soya en la producción de tofu, especialmente si ésta era desvinculada como la fuente real. Como consecuencia, al Comité de Procesamiento, Manejo y Etiquetado le fue pedido que realizara una investigación sobre el Nigari en sus formas naturales y sintéticas de cloruro de magnesio para hacer recomendaciones al grupo y para determinar si estos productos debían incluirse o no en la Lista Nacional. Nuestra investigación incluyó lo siguiente:

En general, la confusión se origina de la definición correcta de “nigari”, el nombre tradicional utilizado por el coagulante de tofu hecho de agua salada. El nigari extraído de manera natural es el coagulante de tofu más tradicional y uno de los más naturales. Extraído del agua de mar mediante la eliminación de todo el cloruro de sodio y agua, éste contiene principalmente cloruro de magnesio además de otras sales y traza de otros minerales encontrados de manera natural en el agua de mar, así como ramillas, arena, plankton, materia orgánica, etc. si no se filtra adecuadamente. Como la mayoría de las tiendas de tofu consideran al nigari natural de una pureza e higiene cuestionable, la mayoría prefiere la forma refinada.

La producción japonesa de nigari refinado continúa siendo de la extracción del agua del mar, disponible mediante dos métodos distintos de extracción: 1) el proceso de cambio iónico ó 2)un método en el cual el agua de mar es concentrada, filtrada, clorada, y cocida para producir magnesio y sal natural. La mayoría de los productores de tofu en los Estados Unidos utilizan nigari procesado con el segundo método. A pesar de ser de agua de mar, el nigari debe ser clasificado como sintético debido al proceso de clorado en su manufactura. El grado de alimento en el cloruro de magnesio hecho en los Estados Unidos se produce por la reacción entre el ácido clorhídrico y el magnesio. Este es, también, un proceso sintético, aunque muy puro, sanitario y seguro de usar. Sin embargo, desde que la fuente japonesa es extraída del agua de mar, parece quedar como “más natural”que el cloruro de magnesio de grado alimenticio de Estados Unidos.

A pesar de que otros tipos de coagulantes pueden ser utilizados para producir tofu, como el cloruro de calcio, el sulfato de calcio, el sulfato de magnesio, y glucono delta-lactone, la mayoría de los manufactureros utilizan el cloruro de magnesio (o nigari natural) al menos como el primer coagulante (con frecuencia un mezcla de coagulantes es utilizada) para obtener el sabor y la textura que es preferida típicamente.

Recomendación

El Comité de Procesamiento, Manejo y Etiquetado recomienda que el cloruro de magnesio sintético extraído del agua de mar (con frecuencia denominado “nigari” refinado) sea agregado a la Lista Nacional como un sintético permitido para su uso como un ingrediente en alimentos orgánicos. El nigari Natural (no refinado) debe enlistarse como natural prohibido en la Lista Nacional.

Fuente: Recomendación Final de la Junta Nacional de Estándares Orgánicos respecto a la Adición del Cloruro de Magnesio sintético a la Lista Nacional, fecha de adopción: 31 de octubre de 1995.

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